Tartufo di mare

La bottarga di tonno è una delle golosità più esclusive del territorio. Nel mare delle isole Egadi, meta di riproduzione dei tonni, dalla notte dei tempi viene lavorata in modo artigianale per giungere sulle tavole di buongustai e gourmet. Da alimento per ricchi, adesso la bottarga di tonno viene sempre più utilizzata in cucina per preparare piatti prelibati.

Già gli Egizi, 5000 anni fa, la consideravano un cibo particolarmente raffinato. Il nome bottarga è di derivazione araba, “Bùtarikh” infatti, significa uova di pesce salate e furono gli arabi a diffondere il prodotto in tutto il Mediterraneo. Nella Sicilia occidentale, da secoli, l’isola di Favignana, è la capitale della bottarga di tonno. In queste acque, durante la migrazione, i tonni vengono ancora oggi catturati con il rito della “mattanza” e dalle loro uova con metodi tradizionali, si ottiene la bottarga. La sacca con le uova di tonno, subito dopo la cattura del pesce, è messa in salamoia da 8 a 20 ore. Nei giorni successivi è salata in tutte le sue parti e legata con della corda. Le uova vengono, poi, adagiate su delle tavole e pressate con dei pesi per far uscire il sangue e altri liquidi. Quindi si passa alla fase dell’essiccazione. Le bottarghe sono appese in un luogo secco per circa un mese. Alla fine si ottiene un prodotto di qualità, paraffinato e confezionato sotto vuoto, pronto per la commercializzazione. Da una sacca ovarica di 2 chili, ultimate le fasi di lavorazione, si ottiene una bottarga di 1 chilo. In Provincia di Trapani, non c’è ristorante che non abbia nel proprio menu, un piatto a base di bottarga di tonno. Una golosità che va assaporata lentamente per sentire i profumi del mare, il gusto del pesce fresco e del sale marino. Dentro la bottarga di tonno c’è il rito millenario della mattanza, la fatica dei tonnaroti e l’acre della ruggine delle ancore di tonnara. Questo cibo squisito va accompagnato da un buon vino bianco secco, catarrratto o grillo.